真菌毒素是真菌产生的次生代谢产物，主要包括黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素等。真菌毒素具有强毒性和致癌性，能够污染所有种类的食用和饲用农产品，严重危害人、畜健康，农产品中真菌毒素污染问题已成为世界各国高度关注的食品安全热点问题。
据联合国粮农组织（FAO）统计，全球平均25%的粮油作物受到真菌毒素的污染。受气候和储藏等因素的影响，我国是世界上受真菌毒素污染最严重的国家之一。根据国家粮食局不完全统计，每年真菌毒素污染造成的粮油损失累计约3100万吨，超过陕西、甘肃、青海、宁夏、西藏5个西部省区全年粮食产量的总和。
真菌毒素具有强毒性和致癌性。1993年，黄曲霉毒素和镰刀菌毒素被FAO和世界卫生组织（WHO）列为自然发生的最危险的食品污染物之一，黄曲霉毒素更被列为I级致癌物，是诱发恶性肿瘤原发性肝细胞癌的主要因素之一，24周内就能够导致肝脏坏死癌变。此外，该毒素还可以引起肾脏和肾上腺的急性病变，也能诱发多种病毒性疾病爆发流行。黄曲霉毒素中以B1（AFB1）毒性最强，其毒性为氰化钾的10倍、砒霜的68倍，是目前已知最强的化学致癌物之一。
我国调查发现，江苏、上海、广东、广西、福建、四川等肝癌高发病地区主要粮油产品中AFB1超标现象比较常见。镰刀菌毒素中以T-2毒素的毒性最强，其毒性与AFB1毒性相近，来源于小麦赤霉病病原菌，该病在江苏、安徽和上海地区为较重发生，近年来湖北、河南等地部分区域也开始发生。镰刀菌毒素主要通过抑制DNA、RNA和蛋白的合成以及对线粒体功能、细胞分裂和膜功能的抑制，对免疫产生抑制作用，引起人、畜急、慢性中毒，如呕吐、腹泻、皮肤发炎、拒食、神经系统失调、流产、畸形等。1991年，安徽13万人因食用被镰刀菌毒素污染的小麦面粉而发生急性中毒。
我国粮油受真菌毒素污染严重，严重威胁人民健康。2006年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所调查，江苏、上海等九省市市售玉米中AFB1的检出率为70.27%，平均含量和最高含量分别为36.51μg/kg和1098.36μg/kg，分别是国家限量标准的1.8倍和54.9倍（国家限量标准AFB1≤20μg/kg）；教育部动物抗病营养重点实验室调查发现，2008—2009年度全国11个省的1081份饲料样品DON毒素（Deoxynivalenol）检出率为95.8%，超标率17.7%（国家限量标准≤1mg/kg）；2011年底，蒙牛牛奶黄曲霉毒素M1超标，其原因也是奶牛饲料储藏过程中受到AFB1的污染，奶牛吃了受污染的饲料后，AFB1在体内经过羟基化转化成了黄曲霉毒素M1，存在于牛奶中。可见，粮油产品真菌毒素污染问题已经成为远远超过重金属、农药残留等污染影响我国食品安全的重要隐患。由于真菌毒素具有严重的危害性，世界各国不仅纷纷制定了相应的限量标准和法规，而且其限量标准值不断降低，越来越严。欧盟委员会早在10多年前就通过了1525/98号指令，公布了欧盟国家食品中黄曲霉毒素的最高限量标准：人类直接食用的花生及其制品中黄曲霉毒素总量（B1+B2+G1+G2）从20μg/kg降到4μg/kg，其中B1≤2μg/kg，该黄曲霉毒素B1标准限量是我国标准限量的1/10。
粮油真菌毒素污染造成巨大经济损失，严重影响经济、贸易和社会发展。我国每年因真菌毒素污染造成的粮油直接经济损失达680亿—850亿元，而粮油产品真菌毒素污染导致的应急抢救、医疗费用、善后抚恤、畜禽因病死亡、病畜销毁处理等间接损失则更为巨大。如果按照欧盟标准限量执行，我国每年因产后霉变损失的粮食、饲料及其制品的数量会更高，货值损失会更加惊人。受真菌毒素污染的影响，2005—2014年10年间，我国出口欧盟食品违例事件3039起，其中真菌毒素超标占24.9%，是单一事件中比例最高的。真菌毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的最大阻碍，给我国粮油加工和出口企业造成了巨大经济损失。因此，粮油真菌毒素污染问题已经成为制约我国农业生产、经济发展和国际贸易的重要瓶颈。
